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Comment réussir une bonne vinification ?
La vinification d´un Champagne
Les différentes étapes :
- les vendanges et l´épluchage (trie) de la vendange, qui doit être saine, entière et propre;
- le pressurage : il doit être immédiat et soigneux. Les peaux des raisins des raisins rouges ne doivent pas libérer leur couleur.
1ère presse : la Cuvée (2050 litres)
2ème presse : 1ère Taille (410 litres)
3ème presse : 2ème Taille ou Rebêche
Le moût de rebèche sera vinifié en vin ordinaire.
- le débourbage : élimination des particules et débris végétaux
- la fermentation, à basse température pour le développement des arômes (c´est la fermentation classique d´un vin blanc sec tranquille)
- le soutirage et la mise en fûts des lots séparés des vins de base
- l´assemblage : mélange de vins provenant de différents vignobles, de différents cépages, et de différentes années. Le produit issu s´appelle la Cuvée.
- lors de la prise de mousse : on ajoute du sucre et de la levure;
- mise sur lattes : 2ème fermentation. 1 an environ sur lattes (3 ans pour les millésimés);
- la mise sur pupitre : les bouteilles sont inclinées vers le bas pour faire glisser le dépôt lévurien vers le goulot. On les tourne d´un quart de tour par jour;
- le dégorgement : évacuation des dépôts. Autrefois, on le pratiquait d´un coup de poignée ´à la volée´, aujourd´hui, on gèle le col dans de l´air liquide à -20°C. Il ne reste plus qu´à éjecter un petit glaçon qui s´est formé. Il contient tous les dépôts.
- l´égalisage : addition de liqueur de dosage (vin vieux + sucre). C´est ce qui déterminera le type de Champagne (Brut, Demi-Sec...)
- le bouchage.
- le vieillissement et l´habillage.
Il ne reste plus maintenant qu´à savourer la bouteille. Les Bruts Sans Année devront être consommés relativement jeunes (1 ou 2 ans). Les millésimés et les grandes cuvées par contre, pourront être conservés de nombreuses années.
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